So bereiten Sie das perfekte Rinderfilet zu

Feb 05, 2024

Es kann eine Herausforderung sein, stets ein perfekt gegartes Filet zuzubereiten, aber Chefkoch David Raines, Inhaber von The Flora Butcher, macht es einfach.

Raines, ein Koch, der in Michelin-Sterne-Restaurants ausgebildet wurde, sagte, dass man mit einem hochwertigen Stück Fleisch beginnen sollte. Raines bevorzugt ein 8 Unzen schweres, in der Mitte geschnittenes Filet mit einer guten Fettmarmorierung im gesamten Fleisch. Er demonstrierte dies anhand eines Wagyu-Filets, das für seine Zartheit, Marmorierung und seinen Geschmack geschätzt wird.

Raines lässt seine Filets eine Stunde lang auf Zimmertemperatur kommen und würzt sie nur mit koscherem Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer.

„Wenn man ein gutes Stück Fleisch hat, möchte man es probieren“, sagte Raines. „Du willst nicht Knoblauchpulver, Zwiebelpulver und andere Dinge schmecken. Und ich werde es mit einer zusammengesetzten Butter abschließen, also ist schon viel los.“

Raines erhitzt eine gusseiserne Pfanne mit einer Mischung aus Oliven- und Rapsöl bei starker Hitze. Raines sagte, er füge Rapsöl hinzu, weil es den Rauchpunkt der Öle erhöhe. Raines sagte, er verwende Gusseisen, weil es die Hitze besser speichert und weniger abkühlt als Edelstahl, wenn er die Steaks hinzufügt.

Wenn das Öl heiß ist, fügt er die Steaks hinzu und braten sie zwei Minuten pro Seite an.

„Ich habe nicht vor, sie zu kochen“, sagte Raines. „Ich will nur eine schöne Kruste.“

Sobald er angebraten ist, legt er sie auf eine Metallplatte oder ein Backblech und stellt sie dann in einen auf 400 Grad vorgeheizten Umluftofen. Er holt sie nach acht Minuten heraus und serviert ein medium rares Steak. Raines sagte, weil er einen kommerziellen Konvektionsofen verwende, würden die Steaks schneller garen als in einer Wohneinheit, sodass die Garzeit zu Hause möglicherweise angepasst werden müsse.

Sobald die Steaks fertig sind, drückt er Stücke von zusammengesetzter Butter zwischen Wachspapierbögen auf den Durchmesser der Filets und legt sie darauf, während sie fünf Minuten lang bei Raumtemperatur ruhen. Er sagte, dass durch das Pressen der Butter auf den Durchmesser der Steaks die Gewürze gleichmäßig auf der Oberfläche verteilt werden, sodass sie bei jedem Bissen geschmeckt werden können.

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